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Je ne puis célébrer la cuisine malienne en termes fous. Dans l’ensemble, j’en suis content, sans plus ; quelque fois charmé je l’avoue. Par des arômes de rue, par des couleurs de fruits et légumes. Femmes maliennes, je vous soupçonne capables de mets sublimes, ne m’en voulez pas, je n’ai pas l’occasion de vraiment tenter l’aventure. Nous avons notre cuisinier. La prochaine fois - oui c’est juré. Oui Mamou, un foutou, oui Badialo, un songhay, oui Tanti, une soupe klandia, oui Bintou, un djartankai, oui toutes, les senteurs d’Afrique. Walai !
Je me régale follement d’oignons Dogon, qui ont l’élégance d’avoir juste la quantité d’arômes nécessaires à vous stimuler, sans trop de composés sulfurés qui pourraient hypothéquer vos prochaines amours, et dans mon cas ils induisent des rêves de delà des falaises. Je déguste avec régal, chaque fois avec égale intensité, les petits poulets. Ils sont représentés au sommet d’aiguilles en fer, ce qui dénote leur importance.
La base de la plupart des repas sont les céréales, auxquelles sont ajoutés des légumes et de la viande de mouton, parfois de bœuf, ou du poulet, plus rarement, du poisson. En général, il y a peu de protéines. La préparation prend du temps, longs mijotages qui renvoient à nos grands-mères. Des sauces à base d’arachide, d’okra, de feuilles de baobab (prenez les plus tendres) ou de patates douces rendent les plats onctueux. Notre cuisinier doit être le seul homme à préparer des repas dans cette région, pratique réservée aux femmes.
Nous apprécions le poulet type « kedjennou » , poulet bicyclette amoureusement mijoté avec des oignons, des tomates, quelques piments, des herbes ; c’est d’une remarquable finesse combinée à une puissance originelle. Les poulets courent dans la nature, recherchent leur nourriture, sont sans cesse en action ; cette gymnastique continuelle leur donne une viande de caractère et leur qualificatif.
La femme de Michel, personnage Dogon de Begnimato, photographié dans le Petit Futé édition 2003, nous en a cuisiné plusieurs que son mari nous apporte en fin de soirée. Il a descendu la falaise jusqu’à Doundouru, il devra la remonter. Il a promis , il est là . Il en est fier. Il est souriant et jovial. « I ni ula ! Comment ça va ? et la famille ? Amitiés » Nous faisons un second repas, toutes papilles ouvertes, médianoche de rêves et d’amitié, sous les manguiers, sous une température moelleuse. Je m’en lèche les babines. Initié ! Il m’en ressert, oui merci. J’en oublie la malnutrition de beaucoup dans ce pays.
Michel parle goulûment avec ses amis Dogons et Peuls, discours entrecroisés de paroles aimables à Martine et aux autres Toubabs. Ils rient. Quel délice ces petits volatiles sauvages, volontaires dont la chair veut se maintenir aux os, que nous avons vu courir en héros, cuits au feu de bois, avec cette sauce (1 verre d'huile ntentulu, 5 oignons, 8 tomates, sel, poivre, une belle portion de na-mugu-jula – n’hésitez pas-, 3 piments frais découpés finement. Salue Lebe) qui les célèbre dans leur juste grandeur. Ne gâchez pas le plat en ajoutant un bouillon cube Maggi qui fait une impressionnante publicité dans ce pays et qui corrompt tristement les plats. Mais vous pouvez y mettre judicieusement une petite boulette de Soumbala, si prisé des dieux. Oum fara ! Abarka alahé! Les variantes se conçoivent par exemple en ajoutant des dattes dénoyautées et pillées ou de petites aubergines moelleuses. Toutefois ne mélangez pas tout inconsidérément. La soirée se termine par une cérémonie de thé, préparé longuement par Jean sous le contrôle de Bafou.
Grillés à la broche, ces sympathiques volatiles acquièrent le titre de « poulet télévision ». Comme le disent Félix et Alasamme, avec raison, cela n’a rien à voir avec nos peureux poulets de batterie à chair pourrie, qui se décomposent à la cuisson, que ne veulent pas manger leurs enfants, qu’avec le Brésil nous essayons de leur fourguer à de vils prix de subventions à tuer. Merde nous parviendrions non seulement à éradiquer ces volailles courageuses et succulentes mais aussi à appauvrir les éleveurs, le producteur de grains, les marchands de plumes, de guanos de ce pays pauvre entre tous. Nous en mangerons régulièrement, délicieuse célébration.
Le tô est une espèce de galette de mil concassé et manioc, agréable si servie avec une sauce de gombo. Je vous livre la recette de la mère d’Alasamme, qui ne doit pas être différente de beaucoup d’autres, excepté la sauce qui les différencie.
1 kg de farine mélangée : mil et manioc
Délayer cette farine dans trois quarts de litres d'eau froide pour obtenir un mélange crémeux. Porter 2 litres d’eau à ébullition, et y verser le mélange crémeux dès les premiers frémissements, en tournant continuellement avec une cuillère en bois pour obtenir une cuisson bien uniforme. La cuisson est complète quand on obtient une galette qui se détache des parois du récipient.
Démouler et servir avec une sauce.
Ajoute un sourire.. Et celui de ta mère.
Et celui de tes sœurs.
Le capitaine, gros poisson du Niger à chair ferme, jusque plus de 20 kg, se désire grillé, après avoir été badigeonné d’huile et recouvert d’herbes odorantes. Je dois ajouter –mon expérience est limitée- les frites faites avec des patates douces- elles ont un goût de paradis, Belgique oubliée.
Je termine par le sésame (Sesamum indicum, une Pédaliacée - si cela peut vous aider - annuelle de 30 cm à 2 mètres de haut ) pour lequel j’ai une vraie sympathie, due à sa saveur douce à note d’amande, due aux assyriennes et brahmanes célébrations. A avouer, principalement car il livre une friandise pour laquelle j’oublie tout quotient calorifique. Je suis sans retenue pour les petits bâtonnets aux graines de sésame et miel, Meni-meniyong. Miel combiné à des arômes complexes à base de guajacol , à des huiles, au sésamol, à sa nature croquante et énergétique.
Voici la recette de Mariama (« cadeau des dieux ») du marché de Djenné, elle porte un splendide diao , a un front haut et d’épais sourcils, et ses petits bâtonnets se montrent régal.
- 100 grammes de sésame
- 4 cuillères à soupe de beurre ou margarine/
- 350 ml de miel, tant qu’à faire d’acacia.
Faites dorer les graines de sésame, à sec, dans une poêle. En aucun cas les brûler. Arrêtez lorsqu’elles sautent.
Faites chauffer, séparément, la matière grasse dans une poêle à fond épais. Puis ajouter le miel. Mélangez à la cuillère des bois, constamment, jusqu’à ce que la caramélisation commence.
Ajouter les graines de sésame dans le mélange chaud et continuer de remuer. Chantez.
Versez ce mélange sur une plaque métallique ou de pierre. Lorsqu’il est refroidi, coupez, roulez et formez des bâtonnets. Enrobez-les de graines de sésame. Copieusement.
A ka di né yé !
Je ne partage pas ces bâtonnets avec les mômes, ni avec personne. Je les déguste en cachette, contraire à toute règle africaine, tant pis.
Je n’ai jamais oser le confesser, ni à mes ancêtres, ni surtout à Amma. Oui, c’est vrai amis africains « Chacun pour soi, ce n’est pas bon », sauf avec les Meni-meniyong.
Soyez indulgents mes frères. Ils me pardonnent.
Soyez indulgentes mes sœurs. Elles me pardonnent.
Alors tout va bien : ancêtres dites à Amma que tout est en ordre.
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700,00 Eur
